Bahannya yang tidak biasa – dari ular piton hingga anjing – membuat makanan Minahasa tampak mengerikan, tapi bumbu-bumbu yang istimewa lah yang akhirnya membangun reputasinya.

Tubuh hangus seekor anjing terbaring kaku – rahangnya terbuka, moncongnya naik ke atas, keempat kakinya lurus terbujur ke langit. Sepanjang pasar, tukang jagal membelah tubuh anjing lainnya, memenggal kepala dan memotong-motongnya untuk dijual. Di bawah meja yang menopang anjing-anjing mati itu, sejumlah kucing menyelinap dan merintih, sementara anjing kurus yang seakan tak punya nilai gizi meringkuk tidur tanpa harapan.

Ini adalah tipikal Sabtu pagi di bagian daging di Pasar Tomohon, Indonesia, terletak di dataran tinggi vulkanik Sulawesi Utara. Kelelawar dengan rapi dipisahkan dari sayap-sayapnya, mulutnya menganga dalam sunyi; isi tubuh piton berwarna pucat dikeluarkan; tikus liar yang ditusuk pada batang tersusun seperti kebab.

Udara berbau besi dengan sedikit bau feses memenuhi udara. Memakai kaos dan T-shirt, celana pendek sepak bola, dan blus palsu Lacoste, para pengunjung tidak terlihat berbeda dengan kerumunan pasar di Indonesia yang lain. Tetapi, kebanyakan dari mereka adalah orang Minahasa, yang terkenal dengan santapan ganjil nan lezatnya.

Walau mereka telah meninggalkan hutan berabad-abad lalu, orang Minahasa masih memakan daging yang sama yang dimakan oleh leluhur mereka di dataran tinggi 6.000 yang lalu, termasuk babi hutan, ular, dan kelelawar. “Saat Paskah, ada monyet dan penyu di pasar,” kata pemimpin ekspedisi Michael Leitzinger, yang mengelola Mountain View Resort & Spa di sekat situ. “Mereka memakannya sebagai kenikmatan seperti kita (orang asing) memakan kalkun saat Natal.”

Hari ini, orang Minahasa kebanyakan beragama Kristen. Selama abad ke-19, pemerintah colonial Belanda berusaha untuk menghapus segala jenis ritual Minahasa, dari perburuan kepala dan pengorbanan hingga budaya tinggal serumah bagi beberapa keluarga dan penguburan sarkofagus. Misionaris Protestan mendorong doktrin Kristen dengan efektif sehingga pada 1857, 10.000 Minahasa beralih kepercayaan dalam satu hari.

Walau dengan beralih kepercayaan, patung Tonaas – pemimpin historis dengan kekuatan magis – tampak sama umumnya dengan penampakan gereja di kota Tomohon. Dan di Woloan, di luar kota, rokok dan gelas-gelas cap tikus (minuman alkohol lokal dari nira) diletakan di bawah pohon keramat dekat reruntuhan batu-batu kuno sarkofagus. Mereka memberikan persembahan untuk jiwa para leluhur yang mendiami tempat itu.

Ritual darah telah dilarang dari tempat suci Watu Pinawetengan di dekat gunung api Soputan, ternyata karena pengurusnya tidak mau membersihkan darah-darah itu. Tetapi, praktik sihir hitam masih dilakukan dengan mengorbankan binatang di gua rahasia tiap bulan purnama.

“Biasanya ayam putih untuk sihir putih, tetapi bisa hitam atau putih untuk sihir jenis lain,” kata Veronica, dukun lokal di sana.

Veronica beragama Katolik, dan seperti kebanyakan orang Minahasa lain, dia memiliki nama Kristen, tetapi dia tidak melihat ada pertentangan antara keyakinannya dan praktik sihirnya. Dia percaya bahwa para santa hanyalah nama lain dari ruh. Baginya, baik sihir dan kebiasaan mengkonsumsi makanan kuno hutan adalah tanda ketahanan budaya yang luar biasa. “Budaya Minahasa adalah budaya yang kuat,” katanya. “Betatapun modernnya dunia, mereka akan tetap bertahan dengan cara kuno.”

Dan, memang, aturan ketat mengatur menu Minahasa. “Kami tidak makan anjing yang berasal dari kampung halaman kami,” kata Adam Pongoh, pemandu saya, yang asli Minahasa. Dengan demikian, penangkap anjing yang mengumpulkan binatang dari kota-kota lain di malam hari secara luas dibenci di tempat lain di Indonesia.

Ketika ayah Pongoh, Junus, mulai menjual rempah-rempah di Pasar Tomohon lebih dari 35 tahun yang lalu, baik tarsius yang terancam punah (primata kecil, dengan mata besar) dan kuskus langka masih rutin dijual di pasar. Setelah tindakan keras pemerintah beberapa tahun yang lalu, kini sulit untuk menemukan spesies langka di sini.

Kebanyakan daging eksotis di Pasar Tomohon adalah kenikmatan yang dimasak di rumah sebagai santapan istimewa, dan tidak disajikan di restoran-restoran. Ular piton, kata Pongoh, semakin langka, “rasanya seperti ayam, dan kami menggunakan rempah-rempah yang sama, tapi ayam harganya setengahnya.”

Saya sebelumnya pernah mencoba daging anjing, dimasak gaya Minahasa dengan lengkuas, cabai, bawang putih, bawang merah dan lainnya, dan saya menilai masakan itu lezat – tetapi sangat sulit untuk makan. (Cara memasak Minahasa tradisional tidak memperhatikan jauh tentang tulang, dan saya pribadi merasa sulit untuk memisahkan daging anjing dari tulang dengan gigi saya).

Jadi ketika Pongoh membawa saya ke restoran Puncak EG (Jalan Dosen, Desa Kuranga, Tomohon), saya lega karena daging anjing sudah habis untuk hari ini. Tetapi, kelelawar masih ada. Dicincang ke dalam potongan kecil, lengkap dengan kulit hitam berlemak yang alot, makanan itu tampak tak menarik. Namun kombinasi dari daging dan gulai beraroma pinus dan kelapa ternyata sangat lezat.

Piton, kemudian, dimasak dalam saus lezat rica-rica dengan cabai dan lemon basil. Dagingnya cukup enak – memang, tidak jauh dari rasa dada ayam – tapi memiliki terlalu banyak tulang kecil, sedangkan kulit bermotif dengan sedikit lemak itu, wah, di luar zona kenyamanan saya.

Memang, bahan-bahan yang tidak biasalah yang membuat makana Minahasa terkenal, adalah bumbunya, yang dibuat dari resep yang diturunkan dari generasi ke generasi, yang membangun reputasinya.

Semua saus Minahasa mulai dari bumbu dasar: cabai, garam, bawang putih, jahe, kunyit dan kemiri, ditumbuk dengan alu panjang. Beberapa, seperti babi daun leilem yang nikmat memiliki rasa yang unik dari daun hanya ditemukan di daerah Minahasa, di mana tanaman sangat khas, sehingga Universitas Tomohon memiliki departemen obat herbal yang meneliti penggunaan tradisionalnya. Tetapi yang lain dapat diperoleh dan telah tersebar.

Koki dari Bali hingga Amsterdam menemukan keajaiban Woku, saus beraroma tajam dengan jeruk nipis, daun jeruk purut, serai, daun bawang dan lemon basil, yang digunakan untuk ikan dan ayam. Rica-rica , dengan daun jeruk purut, serai, lemon basil dan cabai yang banyak, begitu lezat sehingga telah menyebar, meskipun sering hilang unsur utamanya, di seluruh Indonesia.

Dan, tentu saja, di restoran dengan menu daging anjing – yang diidentifikasi oleh eufemisme “RW” – akan selalu ada hidangan Minahasa pada menu mereka.*

Sumber BBC